La chaîne du froid concerne le maintien du froid nécessaire à la conservation des produits alimentaires. Les denrées réfrigérées doivent être entreposées à une température légèrement positive (entre 0°c et 8°c selon les produits) et les denrées congelées à une température négative (-18°c). Le froid conserve les aliments en réduisant significativement la prolifération des micro-organismes responsables des intoxications alimentaires. La majorité de ces intoxications est bénigne, mais certaines peuvent être mortelles chez les enfants, les personnes âgées ou les femmes enceintes.
Qu’est-ce qu’on entend par chaîne du froid ?
En cas de rupture de la chaîne du froid, qui a lieu lorsque la température dépasse la référence pour la conservation d’un aliment, la croissance microbienne s’accélère, particulièrement les salmonelles et les staphylocoques. La durée de vie de l’aliment, qui sera rapidement impropre à la consommation, se raccourcit. Il est à noter que la date de péremption qui figure sur l’étiquette n’est plus valable si la chaîne du froid est rompue.
Les risques de rupture de la chaîne du froid augmentent pendant le transport. C’est la raison pour laquelle il est important de mettre les surgelés mais également les aliments frais comme les yaourts et les fromages dans des sacs isothermes pendant les courses. Il faut également prendre en compte le délai pendant lequel on sort les aliments congelés pour les mettre dans le caddy, ainsi que l’attente à la caisse et la route du retour à la maison. Une fois chez soi, la première chose à faire est de mettre les aliments dans le réfrigérateur ou congélateur.
La fourchette de température recommandée pour la conservation des poissons, viandes, pâtisseries à la crème, légumes et les charcuteries est de 0°C à +4°C. Celle des produits laitiers frais (desserts lactés, beurres, œufs) est de +6°C à + 8°C. Tous les aliments surgelés doivent être maintenues à -18°C et les aliments congelés à -12°C.
Que dit la réglementation au sujet de la chaîne de froid ?
Les professionnels de la restauration sont tenus de respecter la chaîne du froid, notamment par la conservation des aliments dans une cellule de refroidissement ou de congélation. Les contrevenants s’exposent à de lourdes amendes, c’est la raison pour laquelle il leur faut se mettre au courant de la réglementation auprès de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES).
Plusieurs textes régissent la chaîne du froid, notamment le règlement CE n°852/200 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et le règlement CE n°853/2004 qui fixe les règles spécifiques aux denrées d’origine animale. Pour les cellules de refroidissement, il faut se référer au décret n°2002-478, et pour les activités de commerce de détail, à l’arrêté du 21 décembre 2009.
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